ビルトン作り ～肉がビルトンになるまで
ビルトンを初めて食べた方から、
「これって、どうやって作っているんですか？」
と聞かれることがあります
確かに、見た目だけではなかなか想像しにくい食べ物です
焼いているのか。燻製しているのか。それともジャーキーのように作るのか
実はビルトン作りは、意外とシンプルです
肉を切って、塩やスパイス、独自の調味料で味をつけて、そして乾燥させる
大きく言ってしまえば、それだけです
ただ、実際に作ってみると、この「乾燥させる」というシンプルな工程がなかなか奥深い。
今回は、KAROOで普段どんなふうにビルトンを作っているのか、少しご紹介したいと思います。
まずは牛肉から
当然ですが、ビルトンの主役は牛肉です
味付けがとてもシンプルなので、肉そのものの味や状態が、そのまま出来上がりに影響します
KAROOでは、ビルトンに適した赤身の牛肉を選び、肉の状態を見ながら一つひとつカットしていきます
この段階では、まだ普通の生の牛肉です
ここから数日かけて、少しずつ見慣れたビルトンの姿へと変わっていきます
塩、酢、そしてスパイス
カットした牛肉には、塩や酢、スパイスなどで味をつけていきます。
ビルトンらしさを感じさせてくれる代表的なスパイスが、コリアンダー、クミン、そしてブラックペッパー
個人的にも、ビルトンを作っていて好きなのがこの工程です
スパイスを挽いたときの香りと、肉に馴染ませたときの香り
このあたりから、普通の牛肉だったものが少しずつ「ビルトンらしく」なってきます
濃い味付けで肉の味を隠すのではなく、肉の旨味を残しながら、スパイスの香りを重ねていく
KAROOでは、そんなバランスを大切にしています。
あとはじっくり乾燥
味を馴染ませたら、いよいよ乾燥です
ビルトンは、肉から水分活性値(AW値)を注視しながらじっくりと乾燥させていきます
乾燥を始めたばかりの肉と、数日経った肉を比べると、見た目も重さも驚くほど変わります
表面が少しずつ締まり、色が濃くなって、肉の香りも凝縮されていきます
そして面白いのが、同じように作っていても、毎回まったく同じように乾燥するわけではないこと
肉の厚みや大きさ、その日の状態によっても少しずつ違います
乾燥が速すぎてもいけないし、遅すぎてもいけない
だから、時間だけを見て「はい、完成」というわけにはいきません
肉の状態を見ながら、ちょうどいいところを探していきます
時間が味を作ってくれる
ビルトン作りをしていて面白いなと思うのは、こちらが積極的に何かをする時間よりも、実は「待っている時間」の方がずっと長いことです
味を馴染ませる
乾燥するのを待つ
肉の状態を見る
そして、また待つ
数日かけて水分が抜けていくことで、牛肉の旨味が少しずつ凝縮されていきます
効率だけを考えれば、もっと早く水分を飛ばす方法もあるかもしれません
でも、KAROOでは低温でじっくり乾燥させることを大切にしています
急がず、肉がビルトンになっていくのを待つ
とてもアナログですが、それもこの食べ物の面白さだと思っています
最後にスライスすると、ようやく完成
乾燥を終えた肉の塊をスライスします
ここで初めて、普段皆様にお届けしているビルトンの姿になります
外側はしっかり乾燥していて、中には肉らしい食感が残っている
そこにスパイスの香りが重なります
最初は大きな牛肉の塊だったものが、数日かけて少しずつ小さくなり、味が凝縮されていく
作っている側からすると何度も見ている光景なのですが、スライスした断面を見る瞬間は、今でも少し楽しみです
シンプルだから奥が深い
牛肉、塩、酢を主とした調味料、スパイス、そして時間
ビルトン作りに必要なものは、それほど多くありません
でも、肉の厚さを少し変えただけでも乾燥の仕方は変わりますし、スパイスの量や乾燥具合でも味や食感は変わります
シンプルだからこそ、ごまかしがきかない
そして、毎回少しずつ肉と向き合う必要があります
カルービルトンを食べていただくとき、そんなふうに数日かけてゆっくり作られていることを、少しだけ思い出してもらえたら嬉しいです
